З цією інструкцією яйця вийдуть рівними, з еластичним білком і ніжним яскравим жовтком.
Відомий американський шеф-кухар, кулінарний блогер і письменник Кенджі Лопес-Альт, будучи випускником Массачусетського технологічного інституту, нерідко ставить науково-гастрономічні експерименти. Один із них стосувався варіння яєць.
Наскільки свіжими мають бути яйця
Ви напевно чули, що яйця, які полежали, краще чистяться. Їхній “вік” дійсно має значення, але тільки якщо вони дуже-дуже свіжі, буквально з-під курки. Якщо ви купуєте продукт у фермерів або самі тримаєте курей і не хочете мучитися під час очищення яєць, то дайте їм полежати кілька тижнів у холодильнику.
Якщо ви берете яйця в супермаркеті, то вичікувати немає особливого сенсу. Поки їх розфасують на птахофабриці та розвезуть по торгових точках, мине достатньо часу – продукт встигне “постаріти”. До того ж для кінцевого результату набагато важливіший не термін придатності, а спосіб варіння яєць.
У яку воду опускати
Багато хто зберігає яйця в холодильнику і варить одразу, оскільки чекати, поки вони зігріються при кімнатній температурі, немає часу. Зазвичай ми просто кладемо їх у каструлю, заливаємо холодною водою і відправляємо на плиту. На думку Кенджі, нагріваючись разом із водою, яєчний білок готується повільно і міцно прилипає до підшкірлупної оболонки.
Щоб яйця швидко і легко чистилися, опускайте їх у вже киплячу воду.
А щоб шкаралупа не тріснула, попередньо потримайте яйця в теплій воді.
При цьому, коли ви варите яйця в холодній воді й на повільному вогні, жовток залишається, як годиться, у центрі. Коли кидаєте в киплячий окріп – вони крутяться і бовтаються. У результаті, розрізавши зварене яйце, ви можете виявити, що жовток нерівний і розташований несиметрично.
Виходом з положення є варіння на пару – в електричній яйцеварці або в каструлі на спеціальній решітці. Так простіше контролювати термічні процеси всередині яйця.
Що відбувається з яйцем під час варіння
Погляньте на цю фотографію. На ній вісім яєць: перше варилося 2 хвилини, друге – 3, третє – 5 і так далі.
Розберемося, що відбувається з яйцем, коли воно опиняється в каструлі та починає варитися. Ось як реагують на підвищення температури білки.
- 0-60 °С. Рідкий білок повільно нагрівається.
- 60 °С. Деякі з білків, звані глікопротеїнами, починають зв’язуватися один з одним, утворюючи матрицю. Білок набуває біло-молочного кольору і желеподібної консистенції (на зображенні вище – яйце після трихвилинного варіння).
- 68 °С. Глікопротеїни яєчного білка сформовані: він більше не прозорий, досить щільний, але все ще трохи нагадує желе (подивіться на яйце після п’ятихвилинного варіння).
- 82 °С. Виділяється овальбумін – це основний протеїн яєчного білка, завдяки якому він стає білосніжним і еластичним (подивіться на яйця після восьми- і дев’ятихвилинного варіння).
- 82 °С і більше. Що вища температура, то сильніші протеїнові зв’язки. А що довший час варіння, то сухішим і твердішим, немов гума, стає білок.
У жовтків дещо інший набір реакцій.
- 63 °С. Жовтки згущуються і починають готуватися.
- 70 °С. Жовтки затверділи, але вони все ще ніжні та яскраво-жовті.
- 77 °С. Жовтки бліднуть і стають розсипчастими.
- 77 °С і більше. Жовтки починають сохнути, їхня текстура нагадує крейду. Сірка, що міститься в білку, вступає в реакцію із залізом у жовтку – виділяється сульфід заліза, який злегка забарвлює жовток. Подивіться на яйце, яке варили 15 хвилин: між жовтком і білком утворився характерний сіро-зелений обідок.
Як правильно варити яйця у воді
Щоб отримати ідеальне круто зварене яйце з еластичним білком і ніжним жовтком, яке при цьому буде чудово чиститися, потрібно запустити його в киплячу воду, а через 30 секунд, після повторного закипання, зменшити вогонь і варити ще 10 хвилин. За перші півхвилини затвердіють і побіліють білки, а в час, що залишився, за потрібної температури приготуються жовтки.
Як правильно варити яйця на пару та в духовці
Яйця під час варіння часом тріскаються і витікають. Некрасиві екземпляри зазвичай ідуть у салати та інші страви, де потрібна дрібна нарізка. Але до столу їх не подасиш і на Великдень не пофарбуєш. Браку можна уникнути, якщо готувати яйця на пару або в духовій шафі. Але й тут є нюанси.
На пару в каструлі
Налийте в каструлю води до рівня півтора сантиметра, поставте на дно спеціальну решітку. Коли рідина закипить, покладіть потрібну кількість яєць і ввімкніть таймер на 11 хвилин.
При приготуванні на пару білки виходять трохи жорсткішими, ніж під час варіння, але не гумові.
У мультиварці
Влийте в чашу кілька склянок води. Встановіть підставку, покладіть на неї яйця. Готуйте яйця круто в мультиварці в режимі “Варіння на парі” протягом 15-20 хвилин.
Якщо ви готуєте в скороварці, то через тиск процес буде швидшим. За 5 хвилин жовток буде трохи рідкуватим, за 6 – м’яким і жовтим, а за 7 – уже пухким, із зеленуватою оболонкою.
У духовці
Цей спосіб хороший, коли потрібно відразу багато варених яєць. Крім того, вони не поб’ються одне об одне.
Щоб приготувати яйця в духовці, знаменитий шеф-кухар, телеведучий і кулінарний письменник Альтон Браун рекомендує намочити й добре відтиснути рушник, покласти його на решітку, розмістити зверху яйця і відправити в холодну духовку на півгодини, виставивши температуру 160 °С.
У цього методу є недоліки: на шкаралупі з’являються коричневі плями, жовток зміщується до того боку, на якому лежить яйце, а білок у цьому місці сіріє. Якщо зменшити час приготування, то зовнішній вигляд яєць із духовки буде кращим, але акуратно очистити їх буде непросто.
Крім того, тут багато що залежить від моделі духової шафи. Температура всередині духовки розподіляється нерівномірно: біля дверцят завжди холодніше, а біля пальників, які можуть мати різну конфігурацію, спекотніше.
Чи потрібно робити прокол
Багато хто перед варінням проколює яйця з тупого кінця, там, де розташована повітряна камера (пуга). По-перше, вважається, що так менша ймовірність розтріскування шкаралупи і яйця краще чистяться. По-друге, прокол допомагає уникнути утворення вм’ятини на поверхні.
Що старше яйце, то більше пуга, то більша вм’ятина буде під час варіння. Іменитий французький кухар, телеведучий і письменник Жак Пепін рекомендує позбуватися повітряної камери саме за допомогою проколу. Але проблема в тому, що в цю дірочку може затекти вода, і тоді поверхня яйця буде схожа на місячні кратери.
Є інший спосіб позбутися ями від пуги. Щоб яйце залишалося овальним, помістіть його в крижану воду відразу після приготування.
Кенджі вважає, що “крижаний душ” працює як шокотерапія. Жовток і білок щойно звареного яйця ще пластичні. Коли ви опускаєте гарячий продукт у холодну воду, у повітряній камері утворюється пара, яка, своєю чергою, перетворюється на воду, а вона займає лише 0,5% від початкового об’єму пуги. Таким чином податливі жовток і білок заповнюють простір, що звільнився, – яйце стає овальним.
Як чистити яйця
Щоб яйця легко чистилися, вони мають добре охолонути. Тримайте зварені яйця протягом 15 хвилин у холодній воді, а краще залиште їх у холодильнику на ніч.
Сама по собі техніка чищення досить проста: гарненько розчавіть пальцями шкаралупу, потім помістіть яйце під холодну проточну воду й акуратно зніміть оболонку.
Що в підсумку
Ось короткий алгоритм варіння ідеальних яєць:
- Використовуйте яйця дво- або тритижневої “витримки”.
- Опускайте продукт не в холодну, а в киплячу воду або готуйте на пару.
- При варінні у воді через 30 секунд зменшіть вогонь до мінімуму і готуйте яйця протягом 10 хвилин.
- Готові яйця помістіть у крижану воду мінімум на 15 хвилин.
- Повністю остиглі яйця чистіть під холодною проточною водою.